"Au pré de la ferme" : des visites pour connecter les restaurants et les producteurs

"Au pré de la ferme" : des visites pour connecter les restaurants et les producteurs inscrits sur Agrilocal48

Dans le cadre de l'animation de la plateforme Agrilocal48, le Département de la Lozère a organisé, avant les mesures de confinement, deux visites chez des producteurs membre du réseau. Ces rencontres visent à créer du lien entre fournisseurs et acheteurs de la restauration collective, échanger sur sur le mode de production, les contraintes des acteurs et les débouchés possibles.

Mardi 10 mars : la champignonnière à Allenc

Mardi 10 mars une visite était organisée la champignonnière d'Allenc, au lieu-dit le Mas Renouard. Dans un corps de ferme datant du 17ème siècle, le groupe a été accueilli par Emmanuelle Javelaud. Arrivée en Lozère il y a quelques années avec le projet de s'installer au « vert », venant de la région parisienne. Son projet d'activité de champignonnière a mûri au fil des mois, et a vu le jour il y a un peu plus d'un an. Une première pour la Lozère ! Aujourd'hui la production est totalement maîtrisée et a trouvé sa vitesse de croisière pour les champignons de Paris et les pleurotes. La particularité de ces champignons est qu'ils ne sont pas «poussés ». Ils sont donc très fermes et se conservent longtemps. Ils ne font l'objet d'aucun traitement, mais ne sont pas labellisés en Agriculture Biologique (AB) car le substrat utilisé n'est pas lui-même labellisé. « Cela demanderait que le cheval mange bio pour que son fumier soit également bio ! » nous explique Emmanuelle. Une nouvelle production est à l'essai : les endives. Bien au chaud et sur le substrat recyclé des champignons, les endives ont des conditions idéales. Elles ont un goût particulier, que nous avons presque oublié...

Les produits de la champignonnière sont disponibles à la Maison des paysans, chez le primeur du Soubeyran à Mende, au Panier de Maya à Marvejols, à la Grange à St Chély d'Apcher, sur les marchés de Langogne, La Canourgue et Millau (dès que le confinement sera terminé).

Dès le démarrage de l'activité, les champignons ont été proposés sur la plate-forme Agrilocal48. Si les commandes sont encore un peu fréquentes, Mme Gomes, chef cuisinière au collège du Bleymard et présente à la visite avait concocté le jour même un sauté de veau aux pleurotes aux collégiens. Les élèves ont apprécié.
Emmanuelle nous confie sa meilleure recette avec les pleurotes : faire revenir des échalotes, puis les pleurotes, déglacer au vin blanc, assaisonner et arroser de crème fraîche jusqu'à hauteur...

Jeudi 12 mars : charcuterie de la SARL Balez à Recoules de Fumas.

C'est la SARL au grand complet qui a accueilli une délégation composée notamment de Robert Aigoin, Conseiller départemental en charge de l'Agriculture, Delphine Oustry de Lozère Développement en charge de la marque DE LOZERE.

Quatre membres de la famille sont associés. Si beaucoup connaissent André Balez, toujours jovial, et son épouse Michèle, présents au marché le samedi matin à Mende, peu de gens connaissent leur fille Christine et son mari Fabien Moulin. C'est à quatre qu'ils ont créé la SARL en 1998 pour la partie transformation et vente. Le Gaec concerne l'élevage. André et Michèle n'ont pas toujours élevé des porcs. Cette activité annexe s'est développée dans un premier temps pour « mettre du beurre dans les épinards », puis la famille a fait le choix d'installer une porcherie et a démarré la transformation avec un atelier construit dans l'ancienne grange dans le début des années 90. Au départ ils abattaient deux cochons par semaine, puis 180/an, puis 200… Aujourd'hui 1 000 porcs sont abattus par an.

Côté traçabilité, l'élevage maîtrise toute la chaîne de production. De la naissance jusqu’à la vente en passant par la transformation. Seul l'abattage est confié à l'abattoir d'Antrenas, dont ils sont très contents : « C'est un outil formidable pour la Lozère « dit André Balez. Les cochons sont nourris aux céréales, dont une partie est issue de l'exploitation. Ils ne sont jamais traités aux anti-biotiques. A six mois environ, le porc pèse environ 110 kg et part à l'abattage. A l'étape de la transformation, les quatre membres de la famille travaillent ensemble, chacun a sa spécialité. Un boucher les accompagne à mi-temps pour la découpe. Ensuite Christine choisit les morceaux qui seront destinés à la saucisse et aux fricandeaux, la ventrèche, sac d'os, et autres conserves pour lesquelles Michèle est aux commandes. Aucun conservateur, colorant ou autres additifs n'est utilisé pour l'ensemble des produits.

Les produits sont disponibles dans les grandes surfaces et ils assurent normalement les marchés de Mende (samedi matin), Marvejols (samedi matin), St Chély (jeudi matin) et Florac (dimanche matin pendant la période estivale). Un espace de vente à la ferme permet également, en temps normal, d’accueillir les visiteurs à la ferme.

Inscrits sur Agrilocal, les commandes peinent à arriver car le tarif est parfois dissuasif. Mais c' est le prix de la qualité et le prix juste. « Il y a un énorme potentiel avec la loi Alimentation ou Egalim. De plus en plus d'établissements vont se tourner vers des productions locales et durables. » nous confie Fabien. Et ce n'est pas tout ! Outre les porcs, la famille élève également 150 vaches aubrac allaitantes. Là encore, Agrilocal pourrait permettre un débouché auprès d'établissements soucieux de consommer une viande locale de qualité. Fabien Moulin a également orienté l'exploitation vers les énergies renouvelables et notamment le photovoltaïque