Difficile, à Mende d’ignorer l’existence d’Urbain V, tant sa présence imprègne la ville. La statue de bronze érigée sur le parvis de la cathédrale porte son nom.
Le destin hors du commun de cet enfant du Gévaudan débute en 1309, au château de Grizac, près du Pont-de-Montvert. Fils aîné de Guillaume de Grimoard et d’Amphélise de Montferrand, il hérite, comme le veut la tradition, du patronyme de son père. Les Grimoard, tout nobles qu’ils sont, mènent la vie austère des Cévenols. Au contact de ce terroir si rude mais si beau, le futur saint Père développe un goût prononcé pour la nature.
Après des études de droit à Montpellier, il intègre, en 1335, l’ordre des bénédictins, au prieuré de Chirac. Il y reçoit l’ordination sacerdotale avant d'aller enseigner le droit à l’Université de Montpellier. Nommé à la tête de l’abbaye Saint-Victor de Marseille par le pape Innocent VI, celui-ci en fait son conseiller diplomatique et lui confie diverses missions en Italie. C’est d’ailleurs à Naples que Guillaume de Grimoard apprend, en 1362 sa nomination par le conclave avignonnais.
Considéré comme un pape humaniste, Urbain V est aussi un grand bâtisseur. On lui doit bien sûr la cathédrale de Mende, ainsi que la faculté de médecine de Montpellier et les collégiales de Bédoués et de Quézac. Visionnaire européen, il crée les universités de Cracovie et de Vienne. En diplomate aguerri, le pape gévaudanais intervient dans divers conflits, notamment la « Guerre de 100 ans » et fait libérer le roi Jean le Bon, captif des Anglais. Il s’éteint en Avignon en 1370 « en saint homme ».