Nos collèges engagés dans la lutte contre le gaspillage alimentaire

En Lozère, le MODECOM (procédure d’analyse de la composition des ordures ménagères) de 2010 a permis d’estimer à 83 kg/hab/an de déchets alimentaires présents dans les ordures ménagères résiduelles.

En 2014-2015, le Département a accompagné 3 collèges engagés dans la lutte contre le gaspillage alimentaire (Saint-Chély – Langogne – Le Collet de Dèze) : un diagnostic déchet, la pesée des déchets de restauration, des réunions de travail et des Comités de pilotage dans chaque établissement, élaboration de 15 fiches-actions présentées aux établissements pour les accompagner dans leurs choix.

En 2016, le Département a organisé une formation sur cette thématique, pour les cuisiniers de l’ensemble des collèges publics.

Dans le cadre du projet ZDZG, il est prévu d’accompagner 3 collèges par an dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et d’animer une équipe projet par établissement, en partenariat avec les animatrices des PLPD.

Méthodologie

La méthodologie de lutte contre le Gaspillage Alimentaire comprend les 4 phases suivantes :

1 – Créer une équipe projet

Réunissant le chef d’établissement, le gestionnaire, des enseignants référents, l’équipe cuisine, les élèves (des référents), infirmier, agents du CG, diététicien.

2 - Établir un diagnostic pour mesurer et analyser les causes du gaspillage

La phase diagnostic permet de se situer par rapport aux moyennes nationales du gaspillage alimentaire en restaurant collectif.

Identifier les causes du gaspillage sur 2 volets : le gaspillage cuisine (mets préparés mais non servis et jetés) – le gaspillage consommation (nourriture servie dans les assiettes, prise sur les plateaux, non consommés).

Comment réaliser le diagnostic ?

• Des pesées : sur les entrées, le plat, le dessert, le pain. Chaque jour de pesée, reporter les chiffres sur la grille de pesée, analyse de l’ensemble des grilles de pesées, comparaison avec les valeurs observées au niveau national.
• Une analyse des pratiques ayant une influence sur le gaspillage alimentaire.
• Bilan financier du coût du GA : se référer au coût moyen du gaspillage - données de l’ADEME.
   

3 – Concevoir et mettre en œuvre le plan d’actions

- Identifier les causes du gaspillage alimentaire pour choisir les actions à engager :

• la surestimation des quantités commandées, préparées et servies ;
• la difficulté de faire consommer certains plats équilibrés ;
• le gaspillage du pain.

- Définir les objectifs et agir sur 3 niveaux :

1. Production menu : le chef et le gestionnaire : changer les pratiques et visions afin de réduire les quantités commandées.
2. Service – distribution : le personnel de cuisine et de surveillance : changer les pratiques afin d’ajuster les quantités servies et mieux accompagner les convives.
3. Consommation : les convives et les professionnels du site : sensibiliser au gaspillage et plus largement à l’équilibre alimentaire.

    

4 – Pérenniser et suivre les actions

Il s’agit d’inscrire le gaspillage alimentaire dans la durée.

- Intégrer le gaspillage alimentaire dans les procédures de l’établissement (fiches de poste, consultations auprès des professionnels) – prévoir une formation continue des professionnels – prévoir de mobiliser régulièrement les divers acteurs (équipe d’enseignant, équipe de cuisine, gestionnaire).

- Suivre régulièrement l’évolution du gaspillage : organiser régulièrement des pesées – organiser des actions de sensibilisation du gaspillage alimentaire et notamment lors d’événements annuels (semaine du développement durable, semaine du goût, semaine européenne de réduction des déchets).

En 2016, le Département et la CCI se sont associés pour proposer aux restaurateurs un nouveau outil : Crusca Bag ; il s’agit d’un kit composé de 100 boites avec autocollant, de centres de tables pour informer le client et d’un autocollant vitrine. 50 restaurateurs ont été ciblés. Il est prévu de relancer cette action en 2018 afin d’atteindre 100 restaurants.

Découvrez notre vidéo sur la pesée des bio-déchets dans les collèges